■和風・汁物
　汁物は日本料理に欠かせません。食欲を高めるだけでなく、他の料理の味を引き立てます。
・煮だし汁は、汁物の基本になるのが煮だし汁です。和風だしの昆布とかつおぶしが決め手。それぞれの選び方、時間をおくと味も風味も落ちるので注意します。
・一番だし汁・二番だし汁は、削りぶしと昆布からとった最初のだし汁が一番だし。すまし汁には一番だしを使い、二番だしはみそ汁や煮込み用に。

■洋風・ソース
　「フランス料理はソースが決め手」といわれています。そして、そのソースの味を左右するのがフォン（だし汁）です。これ仔牛の肉、鶏肉、魚を煮込んで作るもので、すべてのフランス料理の基礎となります。
　フォン・ブラン（牛のだし汁）-----白いソースの下地になるだし汁で、ブルーソースなどに使います。

■ベシャメルソース（牛乳で作る）
　白色系ソースの代表格。バターを溶かしながら、小麦粉を一度に入れ、弱火でゆっくり炒めます。料理の用途によって牛乳の量を加減し、仕上がりの濃度を調節します。シチューやグラタン、クリームコロッケと身近な料理にとても便利です。

■ブルーソース（だし汁で作る）
　白いルウをだし汁で溶く白いソースの基礎となるもの。そのまま用いず下地ソースです。

■茶色いソース
　こうばしく茶色に炒めたルウを茶色のフォンでのばしたのが茶色ソース（ブラウンソース）です。野菜類を加えて気長に煮込みます。ドミグラスソースなど。

■赤いソース（トマトソース）
　赤いソースはベシャメルソースなどの白いソースにパプリカなどを加えて赤い色を出したソースがあります。けれども何も加えずに赤い色を出すソースは、トマトをベースにしたソースだけ。特徴はトマト独特の甘みとかるい酸味です。