・蒸す-----「蒸す」調理は材料に含まれている栄養分が流出しないのが利点。蒸し物は材料の形が崩れにくいので、見た目もきれいな料理ができます。水を沸騰させておくことが基本です。途中で湯が足りなくなったら、水でなくお湯を。酒蒸し、かぶら蒸し、卵の蒸し物など。

・焼く-----焼き物は、料理法が簡単なだけに誰でもできますが、形よく味よく作るのは意外に面倒です。コツとしては魚の場合なら水洗い、おろし方、串の打ち方、焼き加減です。一般には強火がよく「大名に焼かせろ」などといわれ、何度も返さず焼くのがコツです。

・切る（さしみ）-----「切る」和風料理の代表といえばさしみ。鮮度のいいところを生で食べる日本独特の調理法です。さしみは生で食べるので魚の鮮度は眼球が澄んでいるもの、胴の部分を指で押すと弾力のあるもの、えびやいか、かになどは必ず生きているもの。
さしみは食べる直前に作ります。切り方として、平づくり、引きづくり、そぎ切り、角づくり、糸づくりなど。

・揚げる----揚げるコツは油の温度を一定に保てるかどうかです。一定に保つためには、鍋は厚手のものを使用し、火力の調節をまめにすることと、一度に材料をたくさん入れないことです。油の温度の見分け方は、溶いた衣が鍋に沈めば150度、そこからすぐに浮かべば160度、油の中ほどから勢いよく浮き上がってくれば170〜180度くらいです。素揚げ、から揚げ、ころも揚げなど。

・あえる-----あえる材料は前もってもどす、ゆでる、うす味で煮るなどしてあるものを使います。どんな材料でも基本は必ず水をよく切って、さましておくことです。食べる直前にあえること。

・煎る-----油も水も使わず火力だけです。いり豆、いりごま、いりこんにゃくなど。

・煮る-----煮る調理法には、煮しめ、煮付け、含め煮の３種類があります。

・炒める-----中華料理の代表的調理方法が、炒めもの「チャオ」といいます。1)材料に下味をつけずに一気に強火で炒める、2)下味や片栗粉などにつけ、たれなどにつけ込んでおいて強火で炒めさっと煮る。3)材料をゆでたり、蒸したりしたあとで炒める。失敗しないためには、材料の水気をよくきり、同じ大きさに切りそろえる。鍋をよく熱しておき油を全体になじませる。香味野菜（にんにく、ねぎ、しょうがなど）を最初に次に火の通りにくいものから順に入れる。あらかじめ調味料は合わせておくことが大切です。

・揚げる-----たっぷりの油で揚げることを中国では「炸（ヂャア）」といいます。材料に下味をつけて揚げるのが特徴ですか、清炸（素揚げ）、乾炸（表面に片栗粉か小麦粉をつける、から揚げのこと）、軟炸（衣揚げのこと）、酥炸（衣揚げの一種でころもに油を入れる）があります。ポイントとしては、最後に温度を上げてカラッと仕上げる。または火の通りにくいものや大きめに切ったものは二度揚げする。

・焼く-----炭火やガスなどの直火で焼く場合が「ｿｾ（カオ）」。鍋に油をひいて焼く場合は「煎（ジェン）」といいます。

・蒸す-----材料が蒸気に間接的に熱せられるため、材料の持ち味が十分生かされ、煮くずれの心配がない調理法「蒸（ヂョン）」といいます。

・煮る-----材料をいったん揚げたり、炒めたりしたあとにスープで煮込む料理です。煮る時間は、材料、鮮度、スープの分量、鍋の形や材質、火加減などに違いがありますが、とろりとした煮上がりが理想です。

・あんかけ-----仕上げに片栗粉でとろみをつけるあんかけ料理です。冷めにくく、栄養的にみてもでんぷんの消化酵素が働いて吸収を促し、煮汁もむだにしない合理的な調理法です。