＜魚編＞
　魚の洗い方は、鮮度のよいところをおいしく食べる第一条件。そのためには、新鮮なものを選ぶことはもちろん大切なことですが、さらに、下ごしらえを手際よく上手にして、せっかくの鮮度や味を損なわないようにすることがキーポイントになります。
　はまぐりやあさりのように砂をはかせたり、塩魚の塩出しをする方法。貝類は海底の砂の中でたえず砂を吸い込んでいるので、海水と同じ濃度の塩水につけると呼吸を続け、体内の砂をはき出すのです。また、塩魚は食塩水にひたすのは呼び塩といい、魚の表面の塩を先に抜き、表面が水っぽくなり、うま味が抜けるのを防ぐためです。

＜野菜編＞
　材料を「洗う」ということは、材料についているゴミや不用なところを取り去ってきれいにすることです。ところが野菜と魚とでは、「洗う」タイミングが正反対。野菜は調理の直前に洗い、魚は買ってきたらすぐに水洗いをしておきます。
　野菜は持ち味を生かす洗い方をする。新鮮さを失わないように、それぞれの野菜に適した洗い方をします。ただ野菜は一度でいいこと。洗いすぎると栄養価を失い、うま味を損なうおそれがあります。ただし、ごぼうは水洗いしてからアク抜きをする。れんこんは切ってから余分なデンプンを除きます。
　芋は泥を落とす程度に洗い、切ってから余分なデンプンを洗い流す。ぬめりのある里芋などは切ってから塩を入れてもみ洗い。または下煮をしてぬめりをとります。