まな板がずれないようにまな板の下にぬれぶきんを敷いておく。正面に立ち、姿勢を正しくして包丁をにぎり、もう一方の手で材料をおえます（指先は丸めていわゆる猫の手状態）。
包丁は使い勝手のいい寸法は、刃渡り２２
センチ、柄が１０
センチくらい（一般の場合）。
まず、かるく親指と人さし指で柄のつけ根を持ちます。親指を力点に３本の指は曲げてそろえる程度。小指の役割はなく、このときに手首に力を入れず、自由にしておくこと。包丁は、手前に引いて切るのが基本です。
食中毒予防のために、まな板は、肉や魚、野菜を同じ面で使わない。野菜などはよく洗ってから使う。使用後は煮沸消毒などで殺菌するとよいです。
切る場合は、手前に引いて切るのが基本です。実際は材料や用途によって使い分けるようにします。大きく分けると「えぐる」（じゃがいもの芽やキャベツの芯）、「むく」（じゃがいもやりんごの皮）、「削る」（ごぼうのささがきや肉のすじ切り）、「刻む」（小口切りや輪切り、みじん切り）があります。
包丁は、大別すると、和包丁（三徳、出刃、柳刃、薄刃、菜切り）、洋包丁（牛刀、ペテ、パン切り、冷凍ナイフ）、中華包丁に分けられます。
和包丁は材料の新鮮な味を大切に料理すること、見た目の形を大切にすること、といった野菜などの和風料理に向きます。1本だけで間に合わせるなら「三徳」で、色々な用途に使う兼用包丁の代表。肉、魚、野菜料理のどれにも使えますが、あまり細かい仕上げには向いていません。
洋包丁の牛刀は、野菜や肉、魚など何でも使え、家庭ではこれ１本あればいいといわれるほどです。
中華包丁は、刃の幅が広く長方形をして四川包丁がほとんどです。家庭では薄刃１本で十分です。
