生鮮食品は、水分が多く腐敗・変敗しやすいものです。腐敗とは、微生物が著しく繁殖して食べた者に危害が及ぶような状態をいい、変敗とは、そこまではいかないが、色や味が変わって、食用に耐えられなくなった状態をいいます。変敗は微生物以外の空気中の酸素によっても起こります。
1999年に改正されたＪＡＳ法により、すべての飲食料品について品質表示が義務づけられることになりました。
生鮮食品は、新鮮なものを選ぶ必要があり、原産地についての表示が義務づけられています。国産品については都道府県名、輸入品については原産地国が基本的に表示されています。また、水産物では、冷凍したものを解凍されたものを販売する場合は「解凍」、養殖されたものを販売する場合は「養殖」という表示をするよう義務づけられています。
→詳細 「生鮮食品の表示」を参照■魚介類の種類と鮮度の見分け
魚介類の鮮度の見分け方は、色で判断。鮮度の良いものの保存を前提として考えます。
魚は鮮度が命。鮮度の落ちた魚を買ってきて、しっかり保存しても効果は半減します。
まずは新鮮な魚を選ぶことから。
●一尾魚の選び方
・目が赤くない、またにごっていない
・身に弾力性があり、プリプリしている
・身に傷がない
・エラの形が崩れていない
●切り身魚の選び方
・変色してない
・身がしまっていて、弾力性がある
・パックの底に水や血が出ていない
魚介類の保存法は、鮮度のいいことがおいしく食べる第一条件です。そのためには鮮度のよいものを選ぶことはもちろんのこと大切ですが、保存前の下処理が大切です。魚を上手に保存するには、腹ワタなどを除く下処理をすること。腹ワタはとても腐りやすいので買ってきたら手っ取り早く取り除く。これを行うことにより日保ちする。下こしらえで手際よく上手に鮮度を損なわないようにすることがキーポイントです。
■畜産物（肉類・乳製品）の種類と鮮度の見分け-----保存を考えるならブロックで。
牛肉----牛肉は他の肉類に比べて水分が少ない、日持ちがする方ですが、冷蔵庫での保管状態でも異なるので、なるべく早く使い切ることが大切です。買った肉は空気に触れないようにするため、ラップで包み、さらに密閉容器に入れて冷蔵庫に入れて保存します。従って、ひき肉、薄切り、角切り、厚切り、かたまりの順に保存性は高くなります。ひき肉は買ったその日に使い切るか加熱又は冷凍しておくのが無難です。家庭では１回に使い切る量ずつ小分けにして、なるべく平らな状態で冷凍することをお奨めします。肉は半調理した状態でも冷蔵できるので、調味料につけ込んだり、ハンバーグやカツレツなどに作ってからの冷凍するのも一つの方法です。
豚肉-----牛肉に比べて傷みが早いので、特に薄切り肉はなるべく早く食べるようにしましゅう。冷蔵するときは脂肪が少し混ざっている方が味が変わりません。
鶏肉-----肉の中で一番水分が多いため、傷みが早いのでなるべく早く使い切るようにしましょう。残ったものは蒸し鶏にしたり、調味料につけ込んでから冷凍すると便利です。
■野菜の種類別選び方・見分け方
●だいこんは、根が白く固くしまりがあり、肌の細かいものが良い品です。夏だいこんはスが入りやすいので、根部に近い葉をつまんでみてス入りを見分けましょう。
大根の葉は、白い根の部分よりも栄養が豊富に含まれています。スーパーでは邪魔だからと切ってあるものもありますが、買うときはぜひ葉つきの物を。保存するときは葉は切っておきましょう。
●根深ねぎは、養鞘部が白く、固くしまってつややかで柔らかいもの。葉ねぎがきれいに伸びて緑色の鮮やかなものつわ選びましょう。
●にらは全体がピンと伸びていて、葉が肉厚、幅が広いのが良質です。切り口が変色しているものは鮮度が落ちています。
●さやえんどうは、きれいな緑色で、表面にツヤがあり、豆が小さく元気にシャッキとし、折ると音のするようなものが良い品です。
●黄たまねぎは、表面にキズがなく、表皮がパリッと乾いていて、透き通るような茶色をして固くしまっているものを選びましょう。赤たまねぎは、持ってずっしりと重く、上部が変色していないものを。赤たまねぎは、表面がよく乾いてツヤがあり、首がよくしまったものが選び基準です。
●じゃがいも（ばれいしょ）は、ふっくらとして丸みがあって、皮にシワや傷がないものを選びましょう。発芽したものや日光に当たって緑色になったものにはソラニンが含まれるので避けましょう。
「男爵いも」、「キタアカリ」は中ぐらいの大きさでずしりと重いものが良品です。大きすぎるとスが入りやすく、また中心部も空洞化してたり、水っぽくなっている事が多いです。「メークイン」、「ホッカイコガネ」などの品種は多少大きくてもかまいません。表面がなめらかでしなびれていないものを選びましょう。
●小松菜は葉の色が濃緑色でみずみずしく、ピンとしていて弾力があるものを選びます。葉が黄ばんでいたり葉先がしおれているものは、収穫後３〜４日以上たっています。
小松菜はいたみやすく、１〜２日おくと、葉がしおれて黄ばみはじめます。新鮮さを保つには、水で全体を少しぬらしてから新聞紙で包みその上からポリ袋をかぶせ、根を下にして冷蔵庫の野菜室に立てて保存します。
●にんじんは色が濃く鮮やかで、肌がなめらかでツヤのあるものが良品です。茎の付け根首が黒ずんでいるものは凍傷や生育中に日焼けしたもので、味も低下しています。茎の付け根の部分まで赤い物を選びましょう。
●里芋は皮がしっとりと湿っているものが新鮮です。早生里芋などは土を洗ってあるものは風味が落ちるので避けてください。
●トマトは全体の色が均一で皮に張りのあるもの、ヘタやガクの部分が緑色をして枯れていないものか新鮮。持つてみてずっしりと重いものを選び形が角張っているなど変形しているものはだめ水につけてみて沈むものは、糖度が高い証拠です。
●きゅうりは、表面にあるとげは、通常いぼと呼ばれており、新鮮なものほど鋭くて、触るとチクチク痛いものです。緑の濃いものほど新鮮です。時間の経過とともに色が薄れて黄色くなってきます。新鮮なものほど張りがあります。鮮度が落ちてくるとしなびてきます。下手の切り口部分を見て、みずみずしいものほど鮮度はいいです。端から端までの太さが均一なものほど良質とされています。お尻の部分（花が咲くほう）が膨らんでしまってるものは、水分が下にたまってきた証拠。種も下に集まるのでス（空洞）が入りやすく、みずみずしさも失ってしまいます。
●ピーマンは、ヘタの切り口が新しく、皮に張りとツヤがある肉厚のものを選びましょう。
●レタスはゆるやかに巻いて若々しいものが、みずみずしく、歯ごたえも良く甘みが強い。しっかり巻きすぎたものは、過熟しており、苦味が強く、筋っぽいので避けましょう。
●キャベツは葉の緑が濃くて、みずみずしくつやのあるものを選びましょう。外側の葉が白いものは葉が痛んだりして何枚かむいたもので品質も劣ります。芯から痛んできます。芯の切り口が変色していないか、黒ずんでいないかなどのチェックが大事です。芯に割れ目が入っているものもよくありません。それから芯の成長度も大事です。大体500円玉ぐらいの大きさが適当です。春キャベツは早春から初夏にかけて出回っていて葉がやわらかくて、巻きもゆるく、弾力性があるのが特徴です。冬キャベツは年間を通して栽培されていますが主に秋から冬にかけて出回ります。巻きが固く、大きさのわりに重たいのが特徴です。
●ごぼうは、太さが一定で太すぎないもの、ヒゲ根がコブのないもの、葉の付け根に亀裂がないもの、泥つきで湿りがあるものを選びましょう。
●はくさいは、葉が固く巻いて、ずっしりと重みのあるものを選びましょう。カットものは葉と葉が詰まっているものを選びましょう。
●葉物野菜は、緑色のものを。鮮度が落ちてきたは葉だんだんと黄色くなってきます。茎の部分まで黄色くなってきてるものはかなり古いです。葉が緑色のものを選ぶようにしてください。
●カット済みの野菜は、切り口がみずみずしいものがいいです。切り口に「す」（白く乾いた筋）の入っている物は水分が抜けて鮮度のひくいものです。カットしてないものでも茎を折ってなかがスカスカでないかを見れば根にすが入ってるかどうかがわかります。ただし売り物ですので、茎を折って確認するのはあまりおすすめできません。ふっくらとして丸みのあるものを選びましょう。
■果物の種類と鮮度の見分け
果物の鮮度の熟度は、香りと風味が魅力です。ただしとれたてがおいしいとは限らないので、鮮度といっしょに熟度を見極めることも大切なポイントです。
●バナナは、青くてかたかったら未熟。黄色が濃く、黒い斑点が出始め甘い香りがしてきたら完熟。色が黄色いだけではまだ熟しきっていないので、２〜３日待ってね。
●オレンジは、色が均一で、色ムラや青みがないものを。青みが残っているものは完熟してない、表面が茶色く変色していたら、鮮度が低下している。また、ヘタは青くて小さいもの、全体に小ぶりサイズのほうが味が濃厚。
●キウイは、うぶ毛がついていて、果皮にツヤがあるものがよい。買ってすぐより常温で数日さらに熟させると甘味が出ておいしい。触ってみて少しやわらかくなったら食べごろ。
●グレープフルーツは、持ってみてどっしりと重みがあって、丸くキズがないものを選びましょう。皮が茶色く変色しているものは避けたほうが無難。
●桃は、身が白い品種は表皮も白く、赤い品種は赤いものがよい。果皮にうぶ毛があれば、甘くておいしい。黄色くなったものや、ツルツルしているものは古い。色が薄く、軸の周囲が青ければまだ未熟。
