脂質は、細胞膜・血液・ホルモンなどの原料となり、ビタミンＡ・Ｄ・Ｅなどの脂溶性ビタミンの吸収を助けます。また、1gあたりのエネルギーが9kcalと高カロリーで、エネルギー源として使われます。脂肪の中には、体内で合成されない「必須脂肪酸」というものがあり、リノール酸は最も重要な必須脂肪酸で、特に幼児の成長・発育に重要な働きをします。また脂肪酸は、血圧や血液凝固、炎症や他の体の機能のコントロールを助けます。
■脂質の種類
●単純脂質・・・グリセロールと脂肪酸エステル
中性脂肪と呼ばれるもので、脂肪の中では最も量が多いものです。膵液と腸液に含まれているリパーゼ（脂肪分解酵素）により加水分解され、グリセロールと脂肪酸にわかれ、グリセロールは小腸で吸収されます。
●複合脂質・・・リン脂質、糖脂質
リン脂質は、分子内にリン酸を持った脂質で、レシチンやケファリンなどがあります。ケファリンは、特に脳・神経組織に多く存在します。糖脂質は、脂肪酸とガラクトースの化合物で、フレノシンやケラシンなどがあります。主に、脳の構成分として存在するものです。
●誘導脂質・・・コレステロール
■脂肪酸の種類
●飽和脂肪酸
いわゆる「悪玉コレステロール（LDL）」と呼ばれているものです。
●不飽和脂肪酸
いわゆる「善玉コレステロール（HDL）」と呼ばれているものです。飽和脂肪酸を減らす作用があります。「一価不飽和脂肪酸」と呼ばれるオレイン酸は体内で合成できますが、リノール酸（オメガ-6）、リノレン酸（オメガ-3）、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸（EPA）、ドコサヘキサエン酸（DHA）などは、体内で合成できないため、「必須脂肪酸」と呼ばれています。身体の構成成分として不可欠なので、食事から一定量を摂らなければなりません。
■健康的な脂質の摂り方
健康な皮膚や頭髪は、脂質によって保たれています。1日の食事の総カロリーのうち、 脂質は10〜25%が理想です。若い女性の間では「油抜きダイエット」なるものが流行っていますが、油分が極端に不足すると、 抜け毛やお肌がカサカサになったりします。また、ホルモンのバランスが崩れ、生理不順や不妊症の危険性もあります。脂質は、摂る油・脂肪の「質」が問題なのです。不飽和脂肪酸が多く含まれている食品を摂る事で、上手に脂質と付き合っていきましょう。不飽和脂肪酸は、青魚（イワシ、サバ、ニシン、サンマ）やマグロ、鮭、ウナギ、オリーブ油などに多く含まれています。同時に食物繊維の摂取も忘れずにとりましょう。
