鮮魚や野菜などの数多くの種類がある生鮮食料品を、東京都のような極めて多数の消費者がいる地域で、毎日、小売店まで鮮度を保って届けるには、大量の生鮮食料品を迅速に集荷しかつ分配する機能が不可欠です。

このために成立し、発展してきたのが卸売市場です。かつて、東京都が産直によって生鮮食料品の価格を安くしようとした試みをしましたが、急に産地で大量に買い付けすることでかえって値段が急騰したり、特定の種類の生鮮食料品しか対応できなかったりしました。

中央卸売市場では、毎日全国から、大都市の消費者が必要とする生鮮食料品を集め、その食料品を原則としてせりにより、仲買業者などが買い付け、大都市中に分配していく仕組みで、大量かつ多数の種類の生鮮食料品をさばいているのです。生鮮食料品の分配の仕組みとしては、きわめて合理的な方法とされています。

一般消費者向けの生鮮食料品のうち、青果・水産物で６〜７割程度が卸売市場を経由しています。